Март 27, 2018, 08:41:58 am
А есть у кого хороший проверенный рецепт приготовления мраморной говядины? :-[
Если стейк, то самый простой рецепт и на мой взгляд самый лучший это:
1. Стейк (толщиной около 2 см толщиной).
2. Розмарин (в виде зеленых веточек, а не специи из пакетика)
3. Соль. (лучше крупная, типа морской, хотя это не критично)
4. Оливковое масло рафинированное.
5. Перец свежемолотый.
Теперь, какая кухонная утварь нужна:
1. Хорошая толстостенная сковорода, желательно гриль. В идеале чугунная гриль сковорода. Это связанно с тем, что для приготовления мяса нужно равномерный жар, на тонкой сковороде этого сделать практически невозможно.
2. Какая-то емкость с крышкой, куда будут складываться полу готовые стейки. Обычно я использую чугунную утятницу которая предварительно прогрета и стоит в теплой духовку. Но если по какой-то причине этого нет, можно использовать 2 глубокие тарелки, завернутые в фольгу и укутываются допустим в плотное кухонное полотенце или что-то еще (важно сохранить тепло после снятия со сковороды).
И так, достаем мясо из холодильника и даем ему полежать в тепле, чтоб оно стало комнатной температуры чтобы соблюсти режим жарки мяса.
Как только оно согрелось, обмываем куски холодной водой, делаем это быстро, чтоб мясо не набрало воды и не вымылись все соки. Обмакиваем бумажным полотенцем для удаления лишней влаги.
НЕ СОЛИМ И НЕ ПЕРЧИМ!!!После чего мясо кладем в миску и поливаем оливковым маслом, перемешивая так чтобы все кусочки были промаслены, добавляем туда предварительно подавленные плоскостью ножа веточки розмарина, из расчета примерно одна веточка на 1 кусок. Даем немного постоять (минут 15) и разогреваем сковороду. Сковородку я смазываю немного оливковым маслом, и ставлю на сильный огонь, как только оно начинает немного дымить сковорода готова для жарки, убавляем огонь до среднего и выкладываем на сковороду ветку розмарина, и поверх нее кладем стейк. Важно расположить куски так на сковороде, чтоб по площади они занимали не более 2/3 сковороды, находясь на максимальном удалении друг от друга.Жарим на одной стороне 2-3 минуты (в зависимости от того какой толщины стейк и какой прожарки вы любите), прижимая лопаткой стейк к сковороде, переворачиваем и дожариваем еще 2-3 минуты. Убираем стейк в заранее подогретую посуду, туда же кладем свежие помятые веточки розмарина разделенные примерно на 3 части, вот теперь мясо солим и перчим по вкусу и закрываем крышку и укутываем в тепло либо ставим в подогретую духовку минут на 10-15. За время пока отдыхает первая партия стейков, можно пожарить еще 2-3 партии. Попутно можно открыть бутылочку красного сухого вина, разлить его по бокалам и дать ему подышать :)
Готовые стейки выкладываем на тарелку украшая розмарином.
Должно получиться что-то типа этого:
К стейку из говядины, на мой взгляд отлично подходит кисло-сладкий соус наршараб(гранатовый соус) или клюквенный.
P.S.
Теперь объясню почему я не солю и не перчу мясо перед готовкой. Соль взаимодействуя с мясом при термической обработке вытягивает воду из волокон мяса, что плохо сказывается на жарке, так как влаге с начало надо выйти и испариться, что остужает сковороду и создает паровую прослойку между мясом и сковородой. Специи же при жарке горят и придают продуктам горьковатый вкус. Для эксперимента попробуйте сделать один стейк как написал я, а второй предварительно посолив и поперчив, это будут совершенно разные вкусы.
Еще можно во время жарки смазывать уже
обжаренную сторону чесноком (давленным или же разрезанным пополам, кому как нравиться), что придаст блюду остроту, это тоже один из вариантов.
Так же можно использовать свежий тимьян вместо или вместе с розмарином.
Приятного аппетита! :)